Mi gran problema con las recetas de cocina es que normalmente no logran transmitir el verdadero arte gastronómico, casi siempre son solo una sucesión de pasos que no reflejan la verdadera alquimia que se realiza a través de los ingredientes y sus diversas reacciones, pues bien, eso es lo que intentaremos aquí, mostrar que la cocina es mucho más que una simple actividad mecánica: Un verdadero arte en el que convergen aspectos filosóficos, históricos y científicos, la cocina es más compleja de lo que suele aparentar, y al mismo tiempo más divertida.
Hagamos un platillo arriesgado; ¿Alguna vez han probado un postre salado? La gente suele pensar que eso es un atentado al buen gusto, ¿Se les antoja un helado de huevo y tocino frito?, ¿Una gelatina de salmón?. Por muy desagradable que suene les aseguro que son platillos muy sabrosos, en la cocina hay que atreverse a todo, muchas cosas que parecen algo disparatadas pueden resultar toda una revelación culinaria.
La receta de hoy es una Mousse de jamón al oporto.
El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentación de todo el azúcar, se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de azúcar residual a la vez que se aumenta el grado alcohólico.
Hay oportos blancos y tintos, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, y todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.
Hay oportos blancos y tintos, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, y todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.
Las castas admitidas para la producción de oportos son una treintena, aunque en la práctica, dominan touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), touriga francesa y tinta amarela (llamada trincadeira preta en Alentejo) en los tintos, y malvasía fina, códega y malvasía rei en blancos.
Se cuenta que “Las Preciosas” son las creadoras de las mousses, que se llevan a la boca y se funden sin que sea necesario hacer el “desagradable gesto” de masticar (decían estas diosas). Hasta hace poco tiempo, la preparación de los picadillos era laboriosa e incluso cocineras como la famosa Brazier de Lyon, que enseñó a cocinar a Paul Bocuse, escribió que las quenelles no se podían preparar en casa: triturar bien era una operación, si no imposible en una cocina domestica, por lo menos muy pesada y difícil.
Después aparecieron las batidoras, las picadoras, los robots, que consiguen triturados muy finos en unos segundos ¡A nosotros, mousses, muselinas, quenelles, picadillos!
En esta receta les propongo burlar a los antiguos chefs preparando con facilidad un platillo delicioso.
Ingredientes para 6 personas
- 400 gramos de York o jamón de Paris
- 15 gramos de harina
- 15 gramos de mantequilla
- 1.5 decilitros de caldo
- 4 decilitros de crema para batir
- 20 gramos de grenetina
- Cognac (al gusto)
- Oporto (al gusto)
- Sal
- Pimienta
- Pimienta de Cayena
- Nuez Moscada
1.- Empecemos preparando un Roux: poner a fuego suave un cazo pequeño 10 gramos de harina y 10 gramos de mantequilla; mezclar y dejar borbotear lentamente hasta que aparezca un ligero color avellana.
¿Qué tenemos en este roux? Harina, es decir, granos de almidón y algunas proteínas y mantequilla, o lo que es lo mismo, lípidos, un poco de agua y también proteínas (caseínas)
¿Qué ocurre cuando se calienta? En primer lugar, los lípidos de la mantequilla se funden liberando el agua, una vez caliente, espesa los granos de almidón y al mismo tiempo una parte se evapora. Las moléculas de almidón calientes, también se degradan moléculas más pequeñas llamadas dextrinas, hasta incluso en pequeñas moléculas de azucares (no el azúcar de mesa, sino compuestos similares). Ya no hace falta nada más para que tengan lugar las reacciones de Maillard: al deshidratar el roux, el calor hace reaccionar los aminoácidos que componen las proteínas con los azucares y se originan nuevas moléculas de intenso aroma.
Como la mezcla así obtenida es muy espesa, existe el riesgo de que la zona en contacto directo con el fondo del cazo se caliente demasiado y se queme comunicando un sabor intenso y desagradable a todo el roux. Por lo tanto hay que preparar el roux a fuego muy suave: Se observa como la harina borbotea lentamente a medida que el agua de la mantequilla se evapora, que los granos de almidón de la harina se hinchan en contacto con el resto del agua y que las proteínas (de la mantequilla y de la harina) reaccionan con los azúcares de la harina dando lugar a la formación de compuestos aromáticos.
2.- Calentar 1.5 decilitros de caldo oscuro: cuando hierva, incorporarlo al roux fuera del fuego y removerlo.
Quizá ya tienes un caldo preparado, en cuyo caso el asunto esta solucionado, o quizá decidas cocinarlo o utilizar el caldo en cubos que venden en las tiendas.
Ahora bien, al añadir el caldo al roux ¿estamos preparando una salsa blanca o una bechamel? Ninguna de las dos: La salsa blanca se obtiene de un roux de color claro al que se le añade agua. La bechamel se prepara sustituyendo el agua por leche o crema para batir. En esta receta cocinamos una versión muy simple de una de las grandes salsas básicas de la cocina francesa, la salsa oscura.
3.- Volver a poner sobre el fuego, añadir un decilitro de crema para batir y espesar a fuego lento, rascando periódicamente el fondo de la cacerola para que la salsa no se agarre. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada. Dejar reducir. Retirar el cazo del fuego para que la salsa se enfrié.
Volvemos a nuestras argucias terminológicas. La adición de crema para batir nos obliga a cambiar el nombre de la salsa oscura por el de salsa bechamel. Después de todo el gran Caréme, siguiendo a su maestro Laguipierre, preparaba así la Bechamel.
En esta operación nuestro objetivo es espesar la salsa. Simultáneamente disolvemos los compuestos formados en la reacción de Maillard y favorecemos la hinchazón de los granos de almidón. El liquido del caldo y de la crema se infiltran entre los granos y entre las moléculas de almidón; algunas se disuelven. La salsa espesa porque los granos de almidón se hinchan bastante y liberan grandes moléculas. Todos estos elementos dispersos en el agua se molestan entre si, impidiéndose los movimientos: como resultado, la salsa fluye con dificultad, es decir, se espesa.
4.- En otra cacerola, poner 1 litro de agua fría y añadir la grenetina para que se hidrate. Llevar a ebullición y después bajar el fuego para interrumpir el hervor, dejar enfriar.
Pretendemos obtener un gel, esas preparaciones tan especiales en las que las moléculas de gelatina atrapan el agua porque forman una red. Se añadirá la mezcla a la que deseamos gelificar.
5.- Mezclar 400 gr. De jamón, 50 ml de cognac, 50 ml de Oporto y la salsa bechamel hasta obtener una mezcla homogénea y fina.
Si con la picadora no se consigue una mezcla suficientemente fina siempre queda la solución de pasarla por el colador chino.
6.- Batir la crema muy fría.
Para montar con éxito una crema para batir o nata hay que prepararse con antelación.
Es imprescindible mantener en el refrigerador durante un cuarto de hora un batidor de varillas más bien gruesas y un cuenco bastante grande (la crema duplicara su volumen) y de paredes altas (para evitar las salpicaduras). Cuando estos utensilios están bien fríos, se vierten en el cuenco la crema recién sacada del refrigerador. Para proceder al montado, batir con un movimiento rotatorio vertical levantando la crema en la zona de cuenco más próxima a ustedes y descendiendo por el lado opuesto a la vez que se introduce aire. El trabajo continúa hasta que se incorpora todo el líquido; el volumen aumenta de forma notable y la crema ya batida forma copetes sobre las varillas del batidor ¿Qué es la crema batida? Una espuma en la que las burbujas de aire están dispersas en la emulsión de gotas de materia grasa de la leche en el agua. Durante el batido se introduce el aire. Las burbujas se estabilizan por el efecto de la materia grasa, que forma como un cascarón alrededor de ellas.
7.- Con una cuchara de madera, trabajar el picadillo y la gelatina fría hasta que la mezcla sea perfecta. Condimentar en abundancia.
Hay dos razones para que el condimento sea abundante. En primer lugar, la incorporación de la crema batida restara sabor a la mousse. Por otra, la mousse de jamón se consume fría: los aromas y los sabores se perciben con menor intensidad en frío que en caliente.
8.- Mezclar la crema batida con la Mousse trabajando con mucho cuidado para que la nata no se vaya abajo. Probar, y si parece necesario, añadir pimienta o pimienta de Cayena.
La incorporación se realiza igual que cuando se mezcla una bechamel de queso con las claras a punto de nieve y para preparar un soufflé: se pone la mousse en el cuenco y sobre ella se deposita cuidadosamente la crema batida; con una espátula de madera se corta la preparación como si se tratara de una tarta con un cuchillo, se gira el cuenco un cuarto de vuelta arrastrando por el fondo y se hace ascender la mousse de jamón sobre la nata; se gira el cuenco y se repite la operación. El trabajo termina cuando se obtiene una Mousse homogénea.
9.- Verter la mousse en el molde donde se va a servir y mantener en la zona inferior del refrigerador hasta que gelifique.
Se obtiene una mousse más aromática si se conserva durante toda una noche en el refrigerador.
10.- En el momento de servir, desmoldar la mousse sumergiendo el molde en agua caliente durante unos segundos.
Atención: Para desmoldar bastan unos segundos en agua caliente, sobre todo cuando la mousse se ha enfriado muy deprisa y el gel no es muy firme.
